Кусок итальянского счастья

На мультфильмах о черепашках-ниндзя выросло целое поколение американцев, даже не догадывавшихся о том, что Леонардо и Рафаэль – не только храбрые зверьки, живущие в канализации, но и великие итальянские художники эпохи Возрождения. Зато они твёрдо знали, что первым словом Микеланджело была «пицца». Нет, не того, который Буонарроти и который расписывал Сикстинскую капеллу, а того, который мастерски владел парой нунчак и носил оранжевую бандану. Ибо пицца – любимая еда черепашек-ниндзя. Не зря же их окрестили итальянскими именами.

Лучшую в мире еду для черепашек-мутантов готовят на её родине – в Италии, поэтому первая поездка на Апеннинский полуостров чревата серьёными гастрономическими потрясениями. Подобие пиццы – кушанье на ломтях хлеба – ели ещё в Древнем Риме, так что итальянцам в этом вопросе можно полностью доверять. Существует легенда, что римляне, любившие вкусно поесть, специально вызывали у себя рвоту между приёмами пищи, чтобы больше влезло. Видимо, умение хорошо готовить появилось у них уже в античности.

А теперь забудьте всё, что вы знали раньше о круглых пирогах с начинкой, и отправляйтесь в рейд по лучшим пиццериям Вечного города. Кусок итальянского счастья практически обеспечен. Куски эти, кстати, традиционно бывают двух видов: обычная круглая пицца и так называемая pizza al taglio (или pizza rustica). Последняя представляет собой длинный прямоугольный кусок относительно толстого теста с начинкой. Готовят её в электрических печах и продают, как правило, на развес.

В Риме, пожалуй, нет ни одной улицы, обделённой заведением, предлагающим такой вид пиццы. Одним из лучших считается пиццерия Forno La Renella, расположившаяся на узкой средневековой улочке квартала Трастевере – западный берег Тибра. Заведение работает круглый год, с раннего утра до позднего вечера, что приводит жителей окрестных домов в дикий восторг – табличку: «Закрыто» увидеть на двери можно только на Рождество. Уже несколько десятилетий владельцы La Renella снабжают отменной пиццей, выпечкой и хлебом всё голодное население района Трастевере. Это не просто отличная пиццерия, но и лучшая в городе пекарня.

Если появится возможность посетить заведение ранним утром, попробуйте зайти с тыла: не исключено, что вам посчастливится увидеть харизматического владельца Массимо Арнезе за работой. Результаты его кулинарного мастерства пробуют уже в самой пиццерии. Посетителей обслуживают три молодые девушки в белоснежных передниках, сияющих за длинным стеклянным прилавком. Но здесь придётся набраться терпения: возьмите номерок, станьте в очередь других счастливых покупателей и провожайте голодными глазами каждый кусок фантастической пиццы al taglio, победоносно проносимой мимо.

Топпинг – так профессионалы называют начинку – меняется в зависимости от сезона, так что имеет смысл заглянуть в La Renella, как минимум, четыре раза. Вам предложат пиццу с белыми грибами и рикоттой, картофелем и пармезаном, колбасой и сыром рокет, горгонзолой и салатом радиччо. Свежие и сочные овощи, мягкое, но не влажное тесто и сыр, буквально тающий во рту, - местный рацион навсегда изменит ваше представление о еде. Остановиться на одном виде пиццы практически невозможно. Лишь самые стойкие барышни, строго следящие за своей фигурой, умудряются ограничиться двумя внушительными порциями. Остальные о диетах забывают здесь напрочь. Перед уходом не забудьте захватить свежего хлеба и печенья местного производства. Так в Риме делают все – и молодые скинхеды, и зрелые бизнесмены, и престарелые дамы с собачкой.

Всегда свежий белый хлеб и лучшая в Риме пицца бьянка (фокачча) – визитная карточка другого магазина-закусочной, находящегося по адресу Via del Governo Vecchio, 29. Советую этот адрес запомнить, ибо никаких опознавательных знаков у входа обнаружить не удастся. Это секретное место не предназначено для туристов, поэтому сомневаться в качестве продукции не приходится. Сюда ходят жители окрестных домов, называющие любимую пиццерию «безымянным заведением фокаччи» и не представляющие свою жизнь без кулинарных шедевров Сальвадоре Паладини.

Владелец магазина и пиццайоло в третьем поколении гордится хорошей славой, которую приобрело это место за 100 лет своего существования. Несколько поколений семьи Паладини с 1914 года кормят соотечественников настоящей итальянской пиццей по вменяемым ценам, и нынешний владелец искренне верит, что будет так, пока стоит великий город. Сальвадоре с удовольствием рассказывает о дедушке Уго, лучшем пиццайоло своего времени, положившем начало семейному бизнесу. А также о том, как семья Паладини во время Второй мировой войны бесплатно кормила людей хлебом, что спасло не одну жизнь.

И всё же лучше один раз попробовать продукцию заведения, чем услышать 100 занимательных историй о нём. Попав в этот храм пиццы, вы окажетесь в окружении прозрачных холодильных боксов, заполненных самыми разнообразными продуктами. Из огромной дровяной печи Сальвадоре Паладини достаёт овальную пиццу бьянка, длиной около метра, делит её на 20 небольших хрустящих кусочков и заполняет их оливковым маслом, ветчиной, жареной моцареллой, майонезом из тунца и прочими ингредиентами.

Самое время проявить креативность и стать соавтором собственного обеда: начинку можно выбрать самостоятельно. Помидоры, сыры, колбасы, соусы, свёкла, перец, салат, маслины, артишоки, грибы – по вашему желанию, любые ингредиенты в любом сочетании окажутся на куске белого теста. И не бойтесь экспериментировать – это заведение способно пережить любые варварские гастрономические замашки.

Естественно, стоимость пиццы будет зависеть от количества продуктов в начинке. Впрочем, как бы вы ни старались, переплюнуть шеф-повара Доменико Кролла, приготовившего однажды самую дорогую пиццу в истории, вам вряд ли удастся. Её ингредиентами стали вымоченный в коньяке лобстер, красная икра, шотландский копчёный лосось, медальоны из оленины, томатный соус и бальзамический уксус. Этот шедевр, украшенный кусочками съедобного золота, был куплен итальянским адвокатом и коллекционером Маурицио Морелли за 4,2 тысячи долларов – не могла же самая изысканная пицца покинуть территорию Апеннинского полуострова.

За классической итальянской пиццей – той, которая круглая, с обугленными краями и обязательно на тонком тесте – лучше всего отправиться в легендарную римскую пиццерию Da baffetto, расположенную неподалеку от Piazza Navona. Большие порции, приготовленные по классическим рецептам, порадуют и желудок, и кошелёк – самая дорогая пицца стоит всего девять евро. Кстати, обязательно запаситесь наличкой, ибо банковские карты в этом месте до сих пор не принимают. Единственный минус заведения – это его популярность. Приготовьтесь к тому, что в ожидании свободного столика придётся отдать несколько часов своей жизни на стояние в длинной очереди. Впрочем, оно того стоит.

Внутри вас ждут любезные официанты, демократичный интерьер, столы, покрытые бумажными скатертями, и сотни фотографий на стенах, хранящих память о знаменитых и не очень посетителях легендарной пиццерии. Завсегдатаями Da baffetto являются известные итальянские музыканты, бизнесмены и просто хорошие люди, которые ценят уютную, почти семейную атмосферу заведения и умопомрачительную пиццу – если повезёт, ваш столик обслужит сам хозяин заведения. Узнать его несложно, поскольку нынешний владелец удивительно похож на своего отца, основателя пиццерии, фотографии которого развешаны на стенах.

Поэкспериментировать с сочетанием ингредиентов здесь не удастся, зато есть шанс узнать, каковы на вкус известные сорта пиццы на её родине. В меню - Маринара, Маргарита, Капрезе, пицца с морепродуктами, с тунцом, четырьмя сортами сыра и, конечно, легендарная пицца napoletana (неаполитанская), рецепт которой охраняется законом. Она очень тонкая, выпекается за пару минут при высоких температурах, и есть её можно (и даже нужно) без использования столовых приборов – достаточно свернуть и отправить в рот. Помидоры, моцарелла, анчоусы и оливковое масло – вот, собственно говоря, и все ингредиенты, но это не мешает итальянцам проявлять к своему кулинарному наследию повышенную заботу. Кстати, в то время, как римляне называют такую пиццу неаполитанской, в Неаполе она известна не иначе, как римская.

Фирменное блюдо заведения – пицца Baffetto – имеет более сложный состав: томатный соус, сыр, грибы, яйца, артишоки, лук, красный перец и специальные шпикачки, называемые сальсичча . Ради этого блюда вновь выстоять очередь из бесчисленных туристов, жителей Рима, футболистов и прочих местных звёзд – раз плюнуть. Впрочем, даже самая простая Маргарита, состоящая из помидоров, моцареллы, оливкового масла и базилика, кажется в Da baffetto шедевром кулинарного мастерства. Не случайно этой незамысловатой пиццей восхищались когда-то особы королевских кровей.

Появление этого рецепта не обошлось без вмешательства великих исторических деятелей. Благодаря Христофору Колумбу, открывшему Америку, итальянцы начали класть на тесто помидоры, а благодаря королеве Маргарите, в честь которой и назван знаменитый рецепт, пиццу впервые посыпали сыром моцарелла. Конечно, королева не принимала в процессе изобретения непосредственное участие – она только ела и публично восторгалась. Приготовлением же занимался знаменитый шеф-повар XIX века Раффаэле Эспозито, решивший выложить на специально приготовленной для королевы пицце итальянский флаг – красные помидоры, белый сыр и зелёный базилик. Фокус удался.

Простой рецепт быстро завоевал популярность во всём мире, но только итальянские пиццайоло знают, как сделать ту самую Маргариту, которой восхищалась королева. Только в дровяной печи, только на оливковом масле и только вручную. К популярным ныне полуфабрикатам, изобретённым в середине прошлого века, итальянцы относятся почти презрительно. Разве может кусок замороженного теста неизвестного происхождения сравниться со свежей хрустящей пиццей, приготовленной на ваших глазах? «Нет!» - единогласно заявляют римские пиццайоло и призывают своих клиентов посещать пиццерии не реже одного раза в неделю, ведь, если верить учёным, употребление пиццы в несколько раз снижает риск появления раковых заболеваний.